Bier und Bierbrauen im alten Ägypten.
Eine Untersuchung von der Vorzeit bis zum Neuen Reich
(veröffentlicht in:THOTs. Infoheft des Collegium Aegyptium E.V., Heft 8, 2012)
„Und wenn ich ihre Lippen küsse, dann bin ich trunken auch ohne Bier.“
Mit diesem Zitat aus einem altägyptischen Liebeslied wird bereits eine Eigenschaft des Bieres deutlich, es kann einen Rausch herbeiführen, der im angenehmsten Fall einem Kuss der Liebsten gleichkommt. Doch bevor sich solchen Fragen nach dem Gebrauch und dem Stellenwert des Bieres in der altägyptischen Gesellschaft gewidmet werden kann, müssen einige grundlegende Informationen über das Bier eingeholt werden: Was ist Bier, woraus und wie wurde es hergestellt. Das Bier war im alten Ägypten ein Grundnahrungsmittel, das zusammen mit Brot das Grundschema der Versorgung bildete. Dass das Bier dennoch kein alltägliches Getränk war, zeigt seine Verwendung im medizinischen und auch im mythisch-sakralen Gebrauch. Doch neben dieser speziellen Verwendung blieb das Bier immer noch ein Alltagsgetränk, das als Bezahlung im Lohn explizit angeführt wurde und dessen Herstellung und Konsum in zahlreichen Malereien, Reliefs, Statuen oder Inschriften überliefert ist.
Gegen Ende des vierten Jahrtausends v. Chr. wird die ägyptische Kultur erstmals geschichtlich erfasst. Die für uns relevante Kultur der Frühzeit ist die Negade (um 3500 v.Chr. Aus ihr sind drei Tonfiguren überliefert. Die dargestellten Personen stehen vor einem Becken, der als Maischebottich angesehen werden kann oder stehen mit beiden Beinen im Bottich.[1] Folgt man dieser Vermutung, dann wäre diese Figuren einer der ersten Darstellungen von Bierbrauen in der Rundfigur. Das Kneten der Maische mit den Füßen ist ein charakteristisches Element des Brauvorgangs und auch das Determinativ für Brauen wird seit dem Alten Reich mit derselben Darstellung geschrieben.
Daneben finden sich zudem die ersten archäologischen Hinweise auf Brauereianlagen, die vor allem durch die vorhandenen mikroskopischen Untersuchungen organischer Überreste neue Hinweise auf ein mögliches Brauverfahren der Frühzeit geben können. Insgesamt gibt es elf Orte, an denen nachweislich Spuren von Brauereianlagen oder deren Erzeugnissen, z.B. Krüge, nachgewiesen werden können. Am besten aufgearbeitet sind die Installationen aus Hierakonpolis und Tell el-Farkha. Die Brauereien folgen einem gleichen Grundprinzip:
In die Erde ist ein Tonkrug eingelassen, der von einer Lehmschicht ummantelt ist und seitlich von Ziegeln gestützt wird. Diese Ziegelstützen variieren in ihrer Anzahl, man kann annehmen, dass ein einziger Kranz das Standardmodell war, aber aufgrund von Reparaturarbeiten oft mehrere Ziegel in konzentrischen Kreisen um den Krug angeordnet waren. Die einzelnen Bottiche innerhalb einer Anlage ist sind in Zweierreihen angeordnet, die leicht versetzt sind und an „olympische Ringe“ oder Kleeblätter erinnern; auch soll jede Anlage überdacht gewesen sein. Offen muss die Frage bleiben, ob die Anlagen beheizt wurden oder nicht. Das Getreide dort wurde zum Teil gemälzt und bestand aus Gerste und Emmer, pflanzliche Zusatzstoffe wie Früchte wurden in den untersuchten Proben dort nicht nachgewiesen. Einzig aus Hierakonpolis finden sich Hinweise auf Traubenkerne in den untersuchten Gefäßen, welche eine optimale Starterkultur und Hefelieferant für die Gärung wären. Die bisher geäußerte Standardtheorie über den Brauvorgang (Abb.2) besagt, dass spezielle Bierbrote leicht angebacken wurden um danach über einem Sieb zerkleinert zu werden. Diese Brocken hätte man mit Wasser oder Dattelsaft eingeweicht und ausgepresst, um so den Sud für das Bier zu erhalten. Abschließend wäre die Gärung eingeleitet und das fertige Bier in Tonkrüge umgefüllt worden.[2] Unter dem Rasterelektronenmikroskop wurden Stärkekörner aus Farkha untersucht und hier zeigte es sich, dass einige nicht gekocht und intakt waren und deshalb dem Sud nach dem Kochvorgang beigegeben worden sein müssen.[3] Das Bier kann hier nicht aus Broten hergestellt worden sein, sondern wurde in einem „Zwei-Wege-Modell“ gefertigt.
Hier müsste man zwei Getreidemischungen annehmen, die aus unterschiedlich behandeltem Getreide bestehen. Das Getreide konnte, musste aber nicht gemälzt sein. Der eine Teil des Getreides wurde gekocht, der andere nur grob gemahlen. Diese beiden Mischungen hätte man am Ende zusammengetan.[4] Danach wurde diese Maische mit ein wenig Wasser durch ein Sieb in ein neues Gefäß gedrückt, um dadurch die Spreu auszusieben und so den Sud zu erhalten.
Für das Alte Reich gibt es eine Vielzahl an Dokumenten, ein Korpus von über 150 Objekten[5], welche die Herstellung von Bier zeigen. Wird Helcks Beschreibung eines Brauvorganges von Bier aus Broten als Grundmodell angesehen, scheint es passend, dass in jeder Darstellung vom Bierbrauen auch das Brotbacken mit dargestellt ist. Es stellt sich die Frage, ob denn wirklich mit Bierbroten gebraut wurde oder ob ein Brauvorgang auch ohne diese möglich sein kann. Wenn man zurück auf die Ergebnisse aus prädynastischer Zeit blickt, so wurden dort keine Bierbrote in den Rückständen nachgewiesen. Wäre das dort verwendete „Zwei-Wege-Modell“ auch auf das Alte Reich übertragbar? In keiner der Darstellungen ist explizit dargestellt, wie Brot über einem Bierbottich zerteilt wird. Ob Malz eine Standardzutat war, ist auch nicht überzeugend belegt. Auch spielt die Übersetzung von Wörtern aus den Beischriften der Szenen eine tragende Rolle. Dass Datteln im Bier eine Standardzutat waren, muss auch revidiert werden. Die bisherige Lehrmeinung geht davon aus, dass Datteln dem Bier beigemischt wurden und ein wichtiger Bestandteil des Getränkes waren. Die wenigen Belege, in denen man unter Umständen Datteln erkennen mag, müssen nicht unbedingt zum klassischen Bierbrauen gehören und dürfen eher Dattelwein oder eines anderen Getränkes zugeordnet werden. Da bislang keine Analysen von organischen Überresten aus Bierkrügen und/oder auf Scherben vorliegen, dürfen Angaben zum Bierbrauen im Alten Reich nur spekulativ vorgenommen werden.
Die Epoche des Mittleren Reichs bietet kaum neue Erkenntnisse über das Brauen. Wie bereits im Alten Reich werden oft Bäckerei und Brauszenen neben- oder durcheinander dargestellt, weshalb eine klare Differenzierung unbeschrifteter Darstellungen auch weiterhin schwer fällt. Auch die Modelle aus den Gräbern bringen wenige Erkenntnisse. Sie zeigen den Brauvorgang zwar in einer dreidimensionalen Ansicht, die Frage nach den verwendeten Inhalts- und Rohstoffen kann aber auch hier nicht geklärt werden. Für archäologisch nachweisbare Brauereianlagen fehlen jegliche Hinweise.
Die Darstellungen der Bierproduktion im Neuen Reich sind sehr selten vertreten und die wenigen Darstellungen in der Malerei sind alle unbeschriftet. Statuen oder Modelle finden sich nicht mehr. Viele archäologische Funde und Befunde aus den Arbeitersiedlungen von Deir el Medina und Amarna lassen Rückschlüsse auf das Bier dieser Zeit zu, indem man dort ähnliche wie für die Frühzeit auf die mikroskopischen Untersuchungen von Bierresten zurückgreifen kann.[6] Die Beobachtung der Stärkekörner dort führt zu dem Fazit, dass Malz zum Brauen verwendet wurde. Ein weiterer, noch einfacherer Beleg ist der, dass man ganze Getreidekörner gefunden hat, die noch Wurzeln, die erste sichtbare äußere Veränderung eines keimenden Kornes, aufweisen. Das Malz wurde anschließend gemahlen. Da in den Bierrückständen eine große Menge Getreide und grob geschredderter Spreu vorhanden ist, darf man davon ausgehen, dass es wahrscheinlich an einer Sattelmühle gemahlen wurde. Wie bereits in Tell el Farkha weisen hier viele der Rückstände Stärkekörner auf, die so extrem modifiziert sind, dass sie sogar komplett zusammenschmelzen (Verkleisterung).[7] Hier müsste man ebenso zwei Mischungen annehmen, die aus unterschiedlich behandeltem Getreide bestehen (gekochten und nicht behandeltem Getreide), welche man erst am Ende zusammengetan hätte.[8] Nach dem Maischen wurde der Spelz ausgesiebt, indem man ihn durch ein Sieb presste. Die ausgepresste Flüssigkeit wäre demnach mit der heutigen Stammwürze gleichzusetzen. Bei diesem Arbeitsprozess würde auch die Stärke des Bieres festgelegt werden, je nachdem, wie viel Wasser man zufügte. Es gibt eine Vielzahl an Erklärungen und Theorien, wie abschließend die Gärung eingeleitet wurde, aber bisher wurde kein Beleg erbracht, der überzeugend ist. Samuel zählt hierfür vier Möglichkeiten auf.[9] Wenn man zum Brauen immer den gleichen Kessel oder Bottich verwendete, der niemals ausgespült wurde, dann würde dieser noch genug Hefezellen und Milchsäurebakterien in den Poren des Tones beinhalten, um eine Gärung einzuleiten. Auch wäre es ausreichend, wenn man eine Portion des zuletzt hergestellten Sudes (Altbier) aufheben und in das „neue“ Bier geben würde. Eine weitere Möglichkeit wär die Gärung durch Hefen, die über die Luft übertragen werden. Dazu müsste der Bottich mit dem Sud geöffnet sein, um eine Aufnahme von Hefen und Bakterien über die Luft zu gewährleisten. Als Beispiel führt Samuel hier das Belgische Lambic Bier an, das noch heute auf diese Weise gebraut wird, was aber mindestens zwei Jahre braucht, bis es fertig ist. Eine spontane Gärung sei dennoch denkbar, wenngleich diese schwer steuerbar wäre. Eine letzte Möglichkeit wäre es, gezielt eine Starterkultur (Inocula) zuzuführen, welche aus Zutaten besteht, die reich an Hefe sind oder ein aktives Hefewachstum beschleunigen. Solche Starter könnten Früchte sein, an deren Oberfläche Hefen haften. In Deir el Medina wurden Sykomorenfeigen gefunden, die als Hefelieferant gedient haben könnten, für Amarna fehlen Belege dieser Art. Die Art der Gärung war zudem für den späteren Geschmack entscheidend. Milchsäurebakterien würden eine gewisse Frische erzeugen, Hefe dagegen mehr Alkohol (Ethanol). Auch war es möglich, dass verschiedene Brauer in verschiedenen geographischen Regionen ein bestimmtes System bevorzugen. Erst mit weiteren biomolekularen Analysen könnte man diesen Prozess erklären und die Details der Gärung rekonstruieren.
Literaturverzeichnis und weiterführende Literatur:
Graff, Gwenola: A propos d’une brasseuse de biere prédynastique: evolution iconographique et attestations archeologiques, in: JSSEA 34, 2007, S. 83–106.
Helck, Wolfgang: Bier im Alten Ägypten, Berlin 1971.
Kemp, Barry: Ancient Egypt: Anatomy of a Civlization, London 2010.
Kubiak-Martens, Lucy; Langer, Jerzy J.: Predynastic Beer Brewing as suggested by botanical and physicochemical evidence from Tell el-Farkha, Eastern Delta, in: OLA 138, 2004, S. 427–442.
Samuel, Delwen: Archaeology of ancient Egyptian beer, in: Journal of the American Society of Brewing Chemists 54, 1996, S. 3–12.
Samuel, Delwen: Brewing and baking, in: Nicholson, Paul T.; Shaw, Ian (Hg.): Ancient Egyptian materials and technology, Cambridge, 2000, S. 537–576.
Fußnoten:
[1] Graff 2007, S. 83ff.
[2] Helck 1971
[3] Kubiak-Martens & Langer 2004, S. 429
[4] Samuel 2000, S. 554
[5] Eine Auswahl findet sich bei Faltings 1998
[6] Samuel 1996 oder auch Samuel 2000
[7] Samuel 1996, S. 6
[8] Samuel 2000, S. 554
[9] Samuel 2000, S. 556
ancient (t)ales 